22 avril 2016

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Recette traditionnelle de blanquette de veau

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 2 heures

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1,5 kg de viande de veau (épaule, collier, tendron ou flanchet)
  • Gros sel de mer

Pour la cuisson :

  • 1 carotte
  • 1 petit poireau
  • 1 gros oignon
  • 1 grosse branche de céleri
  • 2 gousses d’ail
  • 2 clous de girofle à piquer dans l’oignon

Pour la sauce :

  • 4 jaunes d’oeufs
  • 70 g de farine et 70 g de beurre pour le roux
  • 1 petit pot de crème fraîche épaisse

Pour la garniture :

  • 200 g de petits oignons
  • 1 petite barquette de champignons de Paris
  • 1 noix de beurre
  • le jus d’1/2 citron

Etapes de réalisation :

1. Rincez la viande à l’eau froide et déposez-la dans une casserole profonde. Remplissez votre casserole avec environ 3 litres d’eau froide. Porter à ébullition.

2. Faites frémir le tout pendant une dizaine de minutes environ et retirez les impuretés qui pourraient apparaître à la surface. Ajoutez ensuite les légumes de la garniture coupés en deux sauf l’oignon et les deux clous de girofle. Cuire 1h30 minimum à frémissements sans couvercle.

3. Pour réaliser votre sauce, commencez tout d’abord par fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole pour réaliser le « roux ». Ajoutez-y ensuite la farine et faites cuire, toujours à feu doux, pendant 5 minutes tout en fouettant de façon continue.
Laissez refroidir quelque peu le roux et ajoutez progressivement le bouillon de cuisson.
Continuez de battre sur le feu jusqu’à ce que votre préparation approche l’épaisseur d’une crème anglaise. Ajoutez ensuite votre crème et faites bouillir.
Complétez maintenant votre sauce en introduisant vos jaunes d’œufs hors du feu.
Fouettez et ajouter la viande puis gardez à nouveau au chaud sans faire bouillir.

4. Finissez par la garniture en découpant vos champignons en 4 pour les cuire avec un peu d’eau, du sel, du citron et du beurre. Cuire pendant 5 minutes à ébullition.
Faites revenir les petits oignons avec du beurre et cuire 10 minutes à ébullition. Egouttez les garnitures.

5. Il ne vous reste plus qu’à rassembler votre garniture, la blanquette et sa sauce.

Bon appétit !