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cabillaud

Cabillaud, coques, tian de légumes et beurre blanc au chorizo

Plat
Automne
1 heure 30
Confirmé

Pour 6 personnes

  • 1 kg de cabillaud bien épais et extra frais
  • 800 g de coques
  • 2 grosses courgettes
  • 4 tomates
  • 2 oignons
  • 2 aubergines
  • Fleur de sel / poivre du moulin

Pour le beurre blanc :

  • 3 échalotes
  • 5 cl d’eau
  • 10 cl vin blanc
  • 1 cuillère de vinaigre d’alcool blanc
  • 200 g de beurre
  • 1/2 chorizo
  • Sel

Recette proposée par Monsieur Véroone de l’Auberge Le Kursaal à Saint-Amand-les-Eaux

Voir la fiche de l'artisan

Pour le tian de légumes :

Plongez les tomates 10 à 20 secondes dans l’eau bouillante et refroidissez-les dans la glace pour stopper leur cuisson. Retirez leur peau délicatement.

Frottez une gousse d’ail sur un plat huilé, salez et poivrez avant d’intercaler les fines tranches de légumes crus sur le plat. Alternez oignon, aubergine, tomate et courgette. Salez et poivrez généreusement, versez un filet d’huile d’olive et enfournez pendant 30 min à 40 minutes à 175 °C.

Pour le beurre blanc au chorizo :

Faites réduire de moitié le vin blanc, le vinaigre, les échalotes et le poivre concassé.

Ajoutez ensuite une partie du beurre bien frais en morceaux et émulsionnez au fouet en maintenant une petite ébullition. Ajoutez le reste du beurre et continuez l’émulsion tout en surveillant. Jetez-y les fins bâtonnets de chorizo sans les faire bouillir.
Si vous avez fait bouillir le beurre blanc, ajoutez un trait de crème pour maintenir l’émulsion.

Pour le cabillaud et les coques :

Rincez bien les coques plusieurs fois pour retirer le sable.

Demandez à votre poissonnier un cabillaud bien épais. Retirez les arêtes s’il y a lieu.

Salez et poivrez la chair du cabillaud.

Chauffez le beurre dans une poêle et déposez le cabillaud côté peau. Après 4/5 minutes de cuisson à feu moyen, retournez le pavé sur la chair et finissez la cuisson au four pendant 5 minutes à
175° C. Réservez au chaud le cabillaud et réutilisez la poêle pour ouvrir les coques à feu vif pendant 1 à 2 minutes à couvert

Pour le dressage, déposez le pavé de cabillaud sur le tian de légumes, ajoutez les coques, versez un cordon de sauce, puis dégustez !

Saupoudrez le cabillaud d’une fine couche de fleur de sel la veille. Le lendemain, la chair du poisson aura raffermi et sa saveur sera décuplée.