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ananas roti parfait

Chaud/froid d’ananas rôti et parfait glacé

Dessert
Automne
1 heure
Intermédiaire

Pour 6 personnes

  • 2 ananas
  • 125 g de sucre
  • 20 g de beurre
  • 3 œufs gros
  • 100 g de crème à 35 % de matière grasse
  • 50 g de cassonade
  • Coriandre moulue

Recette proposée par Monsieur Véroone de l’Auberge Le Kursaal à Saint-Amand-les-Eaux

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Retirez le centre de l’ananas, détaillez l’ananas selon la forme choisie pour le dressage (quartier, rond à l’emporte-pièce,…)

Mixez les chutes d’ananas dans un blender pour en faire une purée, ajoutez le jus d’un demi citron et une cuillère de sucre, faites compoter doucement et refroidissez ce coulis.

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs (pas de gâchis, réservez les jaunes pour une crème anglaise par exemple !)

Versez le sucre dans une casserole, ajoutez un peu d’eau (2 cuillères à soupe) et cuisez le sirop jusqu’à 120°C (à l’aide d’un thermomètre).

Pendant que le sucre cuit, commencez à fouetter les blancs d’oeufs à l’aide d’un batteur jusqu’à les obtenir bien fermes.

Lorsque le sucre est à température (120°C), ne cessez pas de fouetter tout en versant le sucre cuit jusqu’à refroidissement de cette préparation.

Fouettez la crème afin d’obtenir une consistance de chantilly.

Réunissez délicatement l’ensemble de ces deux préparations (blancs meringués et crème fouettée) à l’aide d’une maryse, ainsi que 300 g de purée d’ananas froide.

Versez cet appareil dans les moules souhaités (moule en silicone pour simplifier le démoulage) et placez ceux-ci au congélateur pendant au moins 12 heures.

Après le temps de repos des parfaits, rôtissez les ananas dans un beurre noisette en les retournant régulièrement pendant 5 minutes, saupoudrez de cassonade et finissez la cuisson au four à 180°C pendant 8 à 10 minutes.

Dressez dans une assiette creuse le reste de coulis de fruits, puis l’ananas avec le beurre caramélisé et enfin le parfait glacé avec un tour de moulin de coriandre concassée. Enfin, décorez à votre convenance (meringue pour la texture et quelques fruits exotiques).

Il est préférable de préparer le parfait la veille.